DIE WEINLESE

DER OPTIMALE AUGENBLICK:
Mitte September werden die grünen Rispen der Reben dunkel und die Trauben treten in die Reifephase ein, das heißt, sie werden weich und süß. Es gibt kein genaues Datum für den Beginn der Weinlese. Diese wird durchgeführt, wenn die Trauben ihren optimalen Reifegrad erlangt haben. Sie müssen dann mindestens 10,5º Baumé (potentieller Alkoholgehalt) erreicht haben.

Gewöhnlich sind es mehrere zusammenwirkende Faktoren, die bei der Festsetzung des Weinlesedatums zu beachten sind. Der Weinbauer neigt dazu, die Ernte vorzuverlegen, aus Angst vor starken Regenfällen, die den gesunden Zustand der Trauben beeinträchtigen oder das Abfallen der Beeren bewirken könnten. Der Kellermeister hingegen hat seinen eigenen ganz konkreten Bedürfnissen zu folgen und benötigt Trauben im optimalen Zustand der Reife, mit angemessenem Säuregehalt und Beeren in allgemein gesundem Zustand. Aus diesem Grund sind die logistischen Anforderungen bei der Weinlese von großer Bedeutung. Man benötigt eine umfangreiche sozioökonomische Struktur, welche ausreichende organisatorische Fähigkeiten für die Durchführung aller im Zusammenhang mit der Weinlese erforderlichen Vorgänge gewährleistet. Zum Einsatz kommen Vorarbeiter, Erntefacharbeiter für den Schnitt der Trauben, Träger und Frachtführer, Kellereipersonal, u.v.a.

Der Schnitt der Trauben erfolgt noch immer größtenteils von Hand. In jedem Fall und unabhängig vom gewählten Schnittsystem ist es immer wichtig, dass die Trauben so schnell wie möglich und im besten Zustand in die Weinpresse gelangen. Zu diesem Zweck werden häufig Kunststoffkisten mit einem Fassungsvermögen von je ca. 18 Kilogramm benutzt, die übereinander gestapelt werden, um zu vermeiden, dass die Trauben auf ihrem Transport zur Presse Schaden leiden. In den letzten Jahren werden immer häufiger kleinere Kippfahrzeuge (mit einem Fassungsvermögen von ungefähr 7.000 kg) eingesetzt, mit denen man sogar bis in die Rebstockreihen hineinfahren kann und mit denen die Trauben schnell und auf hygienische Weise zur Presse befördert werden können.

Wegen der hohen Temperaturen, die im Gebiet El Marco de Jerez zur Zeit der Weinlese zu herrschen pflegen (traditionellerweise in den ersten beiden Septemberwochen) kann es während des Transportes zur Oxidation des Traubenmostes, beziehungsweise zu unkontrollierten Fermentationsvorgängen kommen. Aus all diesen Gründen handelt es sich bei der Weinlese um einen umfassenden logistischen Prozess, in dessen Verlauf sämtliche Aufgaben in angemessener Weise zu organisieren sind, weil sonst schwerwiegende Folgen technischer und wirtschaftlicher Art zu erwarten sind.

Im Falle der Pedro Ximénez-Traube wird bei der Weinlese ein ganz besonderes Verfahren  angewandt, um jene Süßweine herzustellen, aus denen wir unseren Sherry Essig gewinnen.

Die Trauben der Sorte Pedro Ximénez werden nach der Ernte auf Espartograsmatten im Freien auf dem Boden ausgebreitet. Auf diese Weise verdunstet das Wasser der Trauben, die in der Sonne trocknen. Nachts werden sie abgedeckt, um sie vor dem Morgentau zu schützen. Die Dauer dieses Trockenvorgangs hängt von den Wetterbedingungen ab und kann sich über eine Woche lang fortsetzen.