LA VENDANGE

LE MEILLEUR MOMENT :
Au début du mois de septembre, le rafle vert de la vigne devient foncé et le raisin “se fatigue“, c’est-à-dire qu’il devient moelleux et doux. Il n’y a pas de date précise pour commencer la vendange, car elle dépend fondamentalement du degré de maturation du raisin, qui doit être d’au moins 10,5 º baumé (ou alcool potentiel).

La date de début de la vendange est généralement déterminée par une conjonction de facteurs : le viticulteur désire avancer la date, en raison de la crainte que des pluies intempestives affectent l’état de santé du raisin ou provoquent dans de nombreux cas leur chute. Le maître de chai, quant à lui, a des demandes précises, autant du point de vue de la maturité du raisin que de son degré d’acidité et de l’état de santé général du raisin. Finalement, les aspects “logistiques“ de la vendange ne sont pas les moins importants car une opération de cette nature exige de disposer d’une structure socio-économique à grande échelle, capable d’organiser tous les aspects associés : chefs d’équipes, coupeurs-porteurs, transporteurs, personnel de cave, etc.

La “coupe“ de la grappe est encore effectuée majoritairement à la main. En tout état de cause, quel que soit le système de coupe choisi, il est toujours nécessaire que les raisins arrivent au pressoir rapidement et dans les meilleures conditions possibles. Des caisses plastiques d’environ 18 kilogrammes, qui sont empilées les unes sur les autres, sont donc fréquemment utilisées pour que le raisin ne souffre pas lors de son transport entre la vigne et le pressoir. Ces dernières années, l’utilisation de véhicules avec des bennes de petites dimensions (d’une capacité d’environ 7000 kilos) a été également généralisée car ils arrivent à aller jusqu’aux rangs du vignoble et sont capables de transporter le raisin d’une forme rapide et hygiénique jusqu’aux pressoirs.

Les hautes températures qui sont enregistrées dans le Marco de Xérès au moment de la vendange (traditionnellement, durant les premières semaines de septembre) peuvent provoquer des oxydations du moût et même des fermentations incontrôlées pendant le processus de transport. La vendange est par conséquent une opération logistique énorme, dans laquelle l’organisation adéquate des tâches a des conséquences aussi bien techniques qu’économiques.

La vendange de la variété de raisin Pedro Ximénez, destinée à l’élaboration des vins doux pour nos Vinaigres de Xérès a une caractéristique particulière.

Les raisins de la variété Pedro Ximénez sont placés à l’air libre et sont exposés au soleil sur des nattes rondes d’alfa. L’objectif est d’obtenir le passerillage du raisin, en évaporant l’eau contenue dans le grain. Les grappes sont donc recouvertes pendant la nuit afin de ne pas souffrir de la fraîcheur nocturne de l’aube. La durée de cette opération varie en fonction des conditions climatiques et peut durer plus d’une semaine.