«Criaderas & Solera» – PROCESSUS DE VIEILLISSEMENT

Un autre aspect unique de la production du Vinaigre de Xérès «CAPIRETE» est le système utilisé pour sa maturation. Ce système s’appelle “Criaderas & Solera“. Il consiste en une série de rangées ou couches de fûts de chêne américain contenant chacun 500 litres de Vinaigre de Xérès, avec des caractéristiques semblables mais avec différents temps d’élevages. Tous ces fûts ont été précédemment utilisées et ont contenu du vin de Xérès. Ils ont donc absorbé de nombreux composants du vin qui contribuent à la saveur, au parfum, à la couleur et au vieillissement du Vinaigre de Xérès. Le Vinaigre de Xérès le plus vieux ou mère de vinaigre se trouve dans la première rangée inférieure de fûts, qui est appelée “Solera“. Il en est extrait périodiquement pour être mis en bouteille et en vente. Au dessus, se trouve la “Primera Criadera“, les fûts qui contiennent du Vinaigre de Xérès légèrement plus jeune, dont sont extraites de petites quantités qui sont mélangées et ajoutées dans les fûts de la rangée de la “Solera“, chaque fois que cette dernière a besoin d’être re-remplie.

La première “Criadera“ est re-remplie avec du vinaigre provenant des fûts de la rangée se trouvant au dessus, la “Segunda Criadera“, et ainsi de suite jusqu’à la partie supérieure, la rangée des fûts correspondant au Vinaigre de Xérès le plus jeune. Notre vinaigre de Xérès est donc appelé “Premium Vinegar“, parce que ce n’est pas simplement d’un vin acétifié : il est aussi à maturité, complexe et incomparable, de par sa saveur, son arôme et sa couleur.

Conjointement au travail lent de la bactérie acétique, le système de “Criaderas & Solera“ permet à notre Vinaigre de Xérès d’avoir une personnalité propre et un degré de concentration extraordinaire, comme s’il s’agissait d’un élixir.