AUTHENTIQUE VINAIGRE DE XÉRÈS D.O.P.

LE CLIMAT : Le climat de la zone du Xérès est chaud, en raison de sa basse latitude. Il s’agit en effet de l’une des régions viticoles les plus méridionales de l’Europe (la ville de Xérès se situe à 36º de latitude Nord). Dans la région, les étés sont secs et les températures élevées, ce qui provoque une haute évapotranspiration, même si la proximité de l’océan Atlantique adoucit et humidifie l’atmosphère, spécialement la nuit. Le printemps et l’été, durant desquels se déroule le cycle vital de la vigne, sont soumis aux vents dominants connus comme d’Ouest et d’Est. Le premier est frais et humide (il peut atteindre 95 % d’humidité) alors que le second est chaud et sec (avec des niveaux d’humidité autour de 30 %). La température moyenne annuelle est de 17,3 ºC, avec des hivers très doux où il gèle rarement et des étés très chauds, avec des températures fréquemment au-dessus de 40 ºC. La région jouit d’une moyenne annuelle d’heures du soleil effectif très élevée, entre 3 000 et 3 200.

Vigne en hiver		Vigne en été

Les précipitations sont relativement importantes, avec une moyenne de 600 litres annuels par mètre carré de pluie, et sont enregistrées surtout en automne et hiver. À l’exception d’années exceptionnelles, cette quantité d’eau est suffisante pour le bon développement des cèpes, car elle est également complétée par les rosées nocturnes importantes en raison de la proximité de l’océan Atlantique.

LE SOL : Le Marco de Xérès présente des horizons ouverts, légèrement vallonnés, avec des collines à faible pente – inclination comprise entre 10 et 15 % – recouvertes d’une terre calcaire qui, lors des mois secs, présente un blanc éblouissant : “l’albariza“. Cette marne molle surgit à la surface, au sommet des collines, et est à l’origine du paysage caractéristique des vignes du Xérès. Elle est riche en carbonate calcique (et peut en contenir jusqu’à 40 %), en argile et en silice, celle-ci provenant des carcasses de diatomées et radiolaires présents dans la mer qui a occupé cette région pendant la période oligocène. L’albariza plus fine, avec une plus grande proportion de chaux et d’éléments siliceux, fournit les crus les plus exquis et les plus sollicités du Marco de Xérès.

Sa principale caractéristique du point de vue viticole est son haut pouvoir de rétention de l’humidité, permettant de stocker la pluie tombée en hiver pour nourrir le cèpe durant les mois secs.

Avec une structure feuilletée, la albariza s’ouvre comme une éponge durant les périodes pluvieuses et absorbe une grande quantité d’eau. Postérieurement, avec l’arrivée de la chaleur, les couches superficielles du sol se compactent, ce qui évite l’évapotranspiration que produit la haute luminosité de la zone.

L’albariza est facile à travailler et en raison de son pouvoir de rétention de l’humidité, permet une distribution excellente du système radiculaire. Des racines ont été détectées, dans les terres d’albarizas, jusqu’à 6 mètres de profondeur et avec des longueurs allant jusqu’à 12 mètres.

LES RAISINS : Les variétés de vignes appropriées pour l’élaboration de notre vinaigre de Xérès sont les suivantes : Palomino et Pedro Ximénez. Dans les deux cas, il s’agit de variétés à raisins blancs.

Palomino : Il s’agit de la variété la plus traditionnelle, utilisée depuis des siècles, et qui est aujourd’hui la reine indiscutable dans le Marco de Xérès. Son identification avec le sol d’albariza, sous le climat de la zone et cultivée avec les techniques que développe le viticulteur, la transforme en un élément d’une importance singulière pour obtenir nos vinaigres de Xérès.

Elle possède un apex ouvert et de grandes feuilles, orbiculaires, de couleur vert foncé, avec un sinus pétiolaire peu ouvert, en forme de V. L’envers est cotonneux. Les sarments sont semi-rampants. La grappe est généralement longue, cylindro-conique, d’une compacité moyenne-haute, avec des baies sphériques d’une taille moyenne, une peau fine et de couleur jaunâtre. Les baies sont juteuses, fragiles, avec un jus peu coloré, doux et savoureux.

Elle pousse dans les deux dernières semaines de mars et mûrit au début de septembre. La qualité excellente de son raisin et son bon comportement sur le terrain la rendent incontournable pour le maître de chai et le viticulteur.

Pedro Ximénez : Il s’agit d’une autre variété très traditionnelle dans le Marco de Xérès, comme dans d’autres lieux d’Andalousie. En raison de sa très haute teneur en sucre et des niveaux supérieurs d’acidité, elle fournit des vins doux de grande qualité. Elle est généralement soumise au « soleo » (exposition au soleil) avant sa vinification, afin de concentrer intensément la teneur en sucre du raisin. Sa peau fine favorise ce processus.

Toutes ces conditions sont à l’origine de la qualité et des caractéristiques des raisins qui donneront naissance aux Vinaigres de Xérès.