Carabineros con frutos secos sobre puding de foie, en espuma de yogurt y dulce de Vinagre de Jerez

Ingredientes de la receta (4 personas):
8 carabineros
10 gr. de coco rallado, 10 gr. de almendras granillo
10 gr. de pistachos pelados, 10 gr. de piñones
10 cl. de salsa de soja, 10 cl. de aceite de ajo
5 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez, 2 yogures
20 gr. de maizena, 20 cl. de cerveza
50 gr. de foie fresco, 5 gr. de sal fina
100 cl. de nata, 30 gr. de azúcar
50 gr. de espárragos trigueros, 50 gr. de harina
3 yemas, sal y pimienta blanca
50 cl. de caldo de ave, 50 gr. de nata
100 gr. de azúcar y 100 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez

Elaboración de la receta: Mezclamos la soja, el aceite de oliva virgen extra y el Vinagre de Jerez, cuando tengamos una mezcla homogénea, introducimos los carabineros (pelados) y sazonamos. Por otro lado, mezclamos los frutos secos y reservamos. Mezclamos la maizena con la cerveza y la adicionamos a los carabineros, pasamos los carabineros por los frutos secos y los freímos. Reservamos para emplatar. Salteamos el foie y lo mezclamos en la thermomix con las yemas y la nata salpimentando al gusto.
En un molde de puding (en el que previamente colocaremos una cama de caramelo que haremos con el azúcar), pondremos la crema resultante del foie y la nata y lo coceremos al vapor a 100º durante una hora. Reservamos para emplatar.
En la thermomix, con los espárragos trigueros y la harina, haremos una crema ligera adicionándole el caldo y triturado. Reservamos para emplatar. Introducimos en un sifón los yogures, la nata, el Vinagre de Jerez (50 cl) y le metemos 3 cargas. Reservamos. Con los 100 cl. de Vinagre de Jerez y los 100 gr. de azúcar, haremos un caramelo de Vinagre de Jerez y lo reservamos.

Presentación de la receta: Colocaremos de base la crema de espárragos sobre la que dispondremos los carabineros y la terrina de foie, decoramos con la espuma de yogurt al Vinagre de Jerez y salseamos con el caramelo de Vinagre de Jerez.

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