Chipirones escabechados estilo mejillón y verduras confitadas en agridulce de Vinagre de Jerez

Ingredientes:
4 piezas de chipirones limpios
75 gr. de cebolla
75 gr. de ajo
2 hojas de laurel
1/2 L. de vino blanco
1/4 L. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
1/2 L. de caldo de marisco
50 gr. de pimentón dulce
Sal y pimienta

Para el agridulce de Vinagre de Jerez:
200 gr. de azúcar
1 dl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
1/2 L. de caldo de carne
280 gr. de zanahorias
8 piezas de espárragos
8 cebolletas
Sal y pimienta

Elaboración:
Para los chipirones escabechados:
saltear la cebolla en juliana y los dientes de ajo, que queden blancos, añadir el pimentón y el Vinagre de Jerez, dejar reducir 5 minutos. A continuación añadir el vino blanco y dejar reducir otros 5 minutos. Una vez reducido, añadir los chipirones y el caldo de marisco, dejar cocer hasta que el escabeche haya reducido de 3/4, probar de sal y pimienta. Reservar.

Para el verdura en agridulce: pelar y lavar las verduras, trocear los trigueros y las cebolletas en tacos de 4 cm. Cortar la zanahoria en bastoncillos de unos 4 cm. por 2 cm. Reservar.

Para el agridulce: en un cazo echar el azúcar con unas gotas de agua, poner a punto de caramelo, cortar la cocción del caramelo con el Vinagre de Jerez y a continuación añadir el caldo de carne, dejar cocer 10 minutos. Separar el agridulce en tres cazos, poner en cada cazo un tipo de verdura, tapar con el papel de plata. Cocer los espárragos trigueros 15 minutos y la zanahoria 20 minutos, a fuego lento, retirar y reservar.

Presentación: Calentar las verduras y los chipirones. En un plato servir, colocar las verduras en el centro y alrededores los chipirones en estrella. Salsear las verduras con un poco de agridulce de Vinagre de Jerez y los chipirones con el escabeche reducido. Decorar con unas ramas de cebollino cruzado sobre las verduras.
Degustar caliente.

Escrito por