Escabechado de setas en Vinagre de Jerez con langostinos de Sanlúcar y contrastes de ensalada y pera

Ingredientes:
Para el escabeche:
400 gr. de setas del tiempo
3 dietes de ajo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro
25 gr. de miel
100 cl. de “CAPIRETE” Aceite de Oliva Virgen Extra
100 cl. de Manzanilla de Sanlúcar
1 ramillete con sajolida, tomillo y orégano
Las cabezas y las pieles de los langostinos enharinados
10 gr. de pimentón dulce
100 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez Reserva
Sal, pimienta y 1 ramita de apio
250 gr. de agua mineral

Para los contrastes de ensaladas:
Rúcula, berros, escarola, radiccio, canónigos
(preferentemente buscar de hoja dura y amargante)

Para los langostinos:
400 gr. de langostinos de Sanlúcar
50 gr. de Brandy de Jerez
1 pera laminada y deshidratada

Elaboración: Después de limpiar las setas, las cortamos uniformemente y salteamos con la mitad del aceite de oliva virgen extra, reservándolas.
Por otro lado cortamos la bresa y la sofreímos (zanahoria, apio, ajos, cebolla y puerro) junto con las pieles de los langostinos y sus cabezas. Una vez dorada, añadimos el pimentón y rápidamente agregamos el Vinagre de Jerez Reserva, la Manzanilla y el agua. También ponemos el ramillete de hierbas y miel hirviéndolo todo por espacio de 10 minutos. Pasamos el escabeche por un chino y añadimos las setas dejándolas en infusión.
Con las ensaladas, simplemente dejarlas en remojo y en frío, listas para poner en el último momento. Saltear los langostinos ya salpimentados y flamear con el Brandy de Jerez.

Presentación: Escurrimos las ensaladas y las mezclamos con las setas y su escabeche, depositando encima los langostinos, semiabiertos y entremezclándose crujiente de pera.

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