Escalopines de hígado de oca caramelizados con Vinagre de Jerez y huevo escalfado en blini

Ingredientes de la receta:
1/2 L. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
5 huevos frescos
650 gr. de hígado de oca (ya macerado y cocido)
300 gr. de azúcar
5 piezas de blinis salados

Para escalfar los huevos:
1/2 L. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
1/4 L. de agua
Un poco de sal
100 gr. de azúcar

Para los blinis salados:
1/2 L. de leche
300 gr. de harina
3 huevos
Un poco de sal
Una pizca de levadura Royal

Elaboración de la receta:
Para escalfar los huevos: dejar hervir los huevos escalfados a la manera tradicional, enfriar el agua con hielo y reservar.
Para el hígado de oca: limpiar bien los nervios, macerar con cava, Pedro Ximénez y una copa de brandy durante 24 horas, cocer al baño maría y enfriar dentro de un molde para patés, con peso encima para extraer el exceso de grasa.
Para el jarabe de caramelizar: colar bien por estameña el vinagre de escalfar los huevos, añadirle el resto de azúcar, dejar reducir hasta hacer un jarabe a punto de hebra fuerte, proceder a enfriar el jarabe (añadir un chorrito de Vinagre de Jerez para dar aroma y 10 cl. de demiglace) y pasar los trozos de hígado por él.

Presentación de la receta: En un plato trinchero grande, colocar 1 huevo escalfado sobre una pieza de blini, templar en la salamandra, salsear ligeramente con la reducción del jarabe, colocar seguidamente el hígado de oca pasando por una plancha muy caliente y servir.

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