Helado de Vinagre de Jerez con frambuesas y capuchina malagueña

Ingredientes de la receta (para 4 personas):

Para el helado:
250 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez (reducido a 1/4)
200 cl. de leche
200 cl. de nata
4 yemas
75 gs. de azúcar
4 gr. de estabilizante
Para la capuchina malagueña:
4 yemas
20 gr. de azúcar
Para la frambuesa:
100 gr. de pulpa de frambuesa
15gr. de agar-agar

Preparación de la receta:
Para el helado: calentar la nata, la leche y el azúcar. Llevar el conjunto a 85ºC. Enfriar rápidamente, añadir el estabilizante y dejar madurar 24 horas. Pasado este tiempo turbinar y añadir la reducción de Vinagre de Jerez una vez emulsionada la mezcla.

Para la capuchina malagueña:
montar en caliente (sin pasar de 45ºC) hasta que la mezcla adquiera un color claro. Verter en molde (previamente forrado con papel film), cubrir con papel film y cocer al vapor durante 10 minutos.

Para la frambuesa:
cortar muy fino el agar-agar, echar en la pulpa y calentar hasta disolver. Verter en un molde rectangular y enfriar.
Presentación: Colocar en la base del plato un rectángulo de capuchina y sobre éste, intercalar el helado de Vinagre de Jerez y cuadrado de agar-agar de frambuesa.

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