Huevos escalfados con foie-gras en gelatina de Vinagre de Jerez y Pedro Ximénez

Ingrediente de la receta (8 personas):
8 huevos de corral, 2 chalotas
250 gr. de foie-gras de pato Micuit
1 pieza de trufa negra
50 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez Reserva
5 cl. de Pedro Ximénez, 10 cl. de Oloroso Seco
Sal, pimienta blanca de molino, un manojo de perifollo

Para la gelatina:
1/2 manita de ternera
1 hueso de rodilla de ternera
Puntas de alas de pollo
1 bouquet garni, 1 cabeza de ajo
1 zanahoria, 1 cebolla con 4 clavos
5 gr. de agar-agar, 3 claras de huevo

Elaboración de la receta: Hacer la gelatina con todos los ingredientes en agua fría y a fuego lento, muy lento, durante 8 horas. Pasado este tiempo, clarificar con las claras de huevo y filtrar con paño estameña. Dejar reducir durantes 30 segundos, 20 cl. de Vinagre de Jerez con 10 cl. de Oloroso viejo y 5 cl. de Pedro Ximénez (para quemar el alcohol). En caso de que la falte fuerza a la gelatina, añadir 3 gr. de agar-agar por casa 1/2 L. de consomé gelatina obtenido.
Preparar los ramequines con un poco de gelatina en el fondo decorando con una lámina de trufa y el perifollo.
Aparte poner a hervir en una cacerola agua, sal y el Vinagre de Jerez. Escalfar los huevos de forma tradicional dejándolos muy tiernos y dejarlos enfriar.
Rellenar los ramequines, decorando con la trufa y el perifollo, con los huevos escalfados. Poner una buena lámina de foie-gras en el fondo y sellar con la gelatina líquida hasta el nivel superior. Dejar 6 horas en el frigorífico a 5º.

Presentación de la receta: Hacer una pequeña base de mezclum, sazonar con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra reciente y Vinagre de Jerez. Poner encima el huevo en gelatina y decorar con perifollo y trufa picada.

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