Medallones de bonito a los dos Vinagres de Jerez

Ingredientes de la receta (2 personas):
4 medallones de bonito fresco

Para la vinagreta de cítricos al Vinagre de Jerez:
3 cucharadas soperas de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez al estragón
20 cl. de vino blanco de la Tierra de Cádiz
10 cl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
35 cl. de “CAPIRETE” Aceite de Oliva Virgen Extra
3 cucharadas de salsa de soja dulce
Pimienta negra molida
2 tomates rojos
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 naranja
1/2 limón
1/2 lima
1/2 pomelo
Azúcar
Sal
Perejil
Hierbabuena

De guarnición:
Patatas pequeñas torneadas y un pepino

Elaboración de la receta:
Para la vinagreta de cítricos al Vinagre de Jerez: hay que hacer la vinagreta con un día de antelación y dejar que repose, para que madure y se alcance un equilibrio entre todos los ingredientes.
Exprimimos todos los cítricos y el jugo se dispone en un bowl, y se monta a base de aceite de oliva virgen extra con la ayuda de una varilla. En ese momento incorporamos las 3 cucharadas de Vinagre de Jerez, las tres cucharadas de soja dulce, una pizca de azúcar y la sal. La cebolla y el pimiento verde, muy finamente picado, los incorporamos a continuación. La vinagreta así preparada se pone en una botella en el frigorífico, agitándola de vez en cuado.

El Vinagre de Jerez al estragón: en una cazuela ponemos 10 cl. de Vinagre de Jerez hasta hervir, lo retiramos y añadimos unas ramas (2 o 3) de estragón fresco y lo tapamos como si fuera una infusión. Se ha de hacer con unos días de antelación.
Con un día de antelación empezamos a preparar el bonito, dejándolo limpio de sangre que está cerca de la espina. Para ello ponemos una sartén a calentar y cuando esté lo suficiente fuerte echaremos un poco de aceite de oliva virgen para saltear los medallones el menor tiempo posible, dejando que cojan color tostado, pero sin hacerlos completamente. Los retiramos de la sartén y los ponemos en una bandeja en donde los marinaremos con los 20 cl. de vino blanco seco, el Vinagre de Jerez al estragón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la pimienta negra molida. Al día siguiente los terminaremos poniendo los lomos en una bandeja de horno en la cual habremos dispuesto rodajas de tomate en su fondo a las que habremos dado un golpe de saltén salpicadas de sal y aceite de oliva virgen extra. Precalentamos el horno a 200ºC y los dejamos de 5 a 10 minutos, dependiendo del punto que deseemos. Hervimos la patata torneada al punto.

Presentación de la receta: Para servir pondremos en el plato dos medallones por ración con el tomate y las patatas hervidas dispuestas al gusto. Agitaremos la vinagreta de cítricos para cubrir el pescado con ella. Terminaremos con el perejil picado, un poco de hierbabuena fresca y las tiras de pepino cortadas lo más fino posible.

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