Perdices escabechadas al Vinagre de Jerez en crujiente de sésamo con piperrada de tomastes secos y setas

Ingredientes de la receta:
Para la piperrada:
1/2 cebolla, 1 diente de ajo
1 pimiento verde mediano, 1 tomate de pera
30 gr. de tomates secos
100 gr. de setas de cardo

Para la farsa de perdices escabechadas:
4 perdices, 4 chalotas
2 dl. de “CAPIRETE” Aceite de Oliva Virgen Extra
1 dl. de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
1 dl. de vino blanco joven
3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias
3 granos de pimienta
Harina y pimentón

Para el crujiente de sésamo:
Pasta bick (8 láminas)
Sésamo, huevo

Elaboración de la receta:
Para la piperrada: rebajar la cebolla picada con el ajo machacado, posteriormente añadir el pimiento en juliana y el tomate pelado (sin piel ni pepitas) y picado. Cocinar durante diez minutos y añadir los tomates secos y las setas ligeramente salteadas. Reservar.

Para las perdices: freír las perdices limpias y pasadas por una mezcla a partes iguales de harina y pimentón. Reservar.
Con el mismo aceite, freír la chalota y el ajo. Añadir la zanahoria y las perdices junto con el Vinagre de Jerez, el vino, el laurel y los granos de pimienta. Cubrir de agua y sazonar hasta que estén tiernas.

Para el crujiente de sésamo: para cada presa estirar una lámina de pasta, pintar con huevo y espolvorear con sésamo. Cubrir ésto con otra lámina y rellenar con carne de las perdices escabechadas y cuidadosamente deshuesadas, además de una parte de las verduras picadas muy finas. Envolver en forma de rodillo.

Presentación de la receta: Freír los rollitos y colocarlos en cada plato acompañado de la piperrada y saltear con el escabeche de Jerez bien reducido.

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